I consigli di cucinando
Il pesce

Come riconoscere il pesce fresco
Pulire il pesce
Tagli del pesce
Liquidi per la cottura del pesce
Le cotture più comuni
I molluschi

Come riconoscere il pesce fresco:
- corpo rigido
- elastico alla pressione
- pelle lucida, brillante, colore vivo (attenzione che non sia bagnato)
- occhi chiari convessi trasparenti
- odore tenue di mare

Per essere sicuri della freschezza del pesce devono coesistere almeno due o tre elementi di valutazione.
Il pesce si conserva in frigorifero ad una temperatura di -1° e 0° per 3 o 4 giorni non di più, va pulito lavato ed asciugato.
Il pesce congelato va fatto scongelare in frigorifero a 4°C .
Per la quantità di grassi contenuti nelle loro carni i pesci si dividono:
- pesci magri (inferiore al 3%) merluzzo, nasello, palombo, rombo, sogliola.
- pesci semimagri (tra il 3 e 8%) dentice, sardina, acciuga, branzino, triglia, baccala sotto sale.
- pesci grassi (superiore al 8%) anguilla, aringa, stoccafisso, salmone, tonno, sgombro.
Pulire il pesce
Sbramatura: tagliare con forbici tutte le pinne.
Squamatura: togliere tutte le squame da tutto il pesce (no per la griglia e cottura al sale).
Eviscerazione: togliere le viscere, le branchie facendo attenzione a togliere il sangue lungo la spina dorsale.
Lavaggio e asciugatura: importante per poi conservarlo.
Spellare il pesce: si può fare sia da crudo che da cotto, il grasso in cottura permetterà alla pelle di staccarsi più agevolmente dalla carne mentre da crudo dobbiamo usare più attenzione.
Spellare la sogliola
Spellare l'anguilla
Spellare il filetto di pesce
Spellare il pesce da cotto
Sfilettatura della sogliola e del pesce fusiforme.
Tagli del pesce
Trancia o scaloppa: fetta di uno spessore di circa 2 cm.per raggiungere un peso di circa 140-180 GR.
Darna: fetta ricavata da un filetto di pesce.
Medaglione: come la scaloppa ma senza lisca e legata per dargli la forma.
Taglio turbante: per i filetti di sogliola arrotolati su se stessi.

Liquidi per la cottura del pesce
Courtbouillon all'aceto: un decilitro di aceto per un litro di acqua per la cottura dei pesci in genere.
Courtbouillon al vino bianco: 4 decilitri di vino per un litro d'acqua per la cottura dei crostacei.
Courtbouillon al latte: 250 gr. di latte per un litro d'acqua indicato per rombo, sogliola, baccalà, evitare qualsiasi contatto con aceto e vino.

Le cotture più comuni
Affogato: temperatura di ebollizione non superiore a 80/85 gradi in immersione.
A vapore: sopra ad un courtbouillon è ottima
Brasato: in padella con            e finito in forno
Arrostito al forno: incisione su di un lato per velocizzare la cottura e aromatizzare meglio
Cottura al cartoccio: olio, sale, vino e aromi o con una salsa a piacere; quando il cartoccio si gonfia il pesce è cotto.
Cottura in crosta, sale 20/30 minuti per kg
          pane 30/35 minuti per kg
Cottura alla griglia, l'esatta cottura si ottiene quando si toglie con facilità la pinna sotto la coda oppure valutando la consistenza con le dita
Cotture al salto fatte direttamente in padella:
- al burro
- alla mugnaia
- dorata
- impanata
I crostacei
Sono invertebrati con una corazza esterna detta carapace, nella parte anteriore si trovano 5 paia di zampe, in alcuni il primo paio si è trasformato in chele di presa.

I molluschi
Sono invertebrati dal corpo molle.
Cefalopodi: corpo a sacco con 8/10 tentacoli alla base del corpo, alcuni hanno un sostegno interno, detto osso nella seppia e penna nel calamaro.
Conchiglie bivalve: il mollusco è chiuso tra due conchiglie (cozze, ostriche, vongole)
Conchiglie univalve: il molluso è chiuso in una conchiglia (lumache)

La freschezza
Crostacei: devono avere aspetto brillante, vivace occhio nero e luccicante, muscoli rigidi e odore tenue.
Cefalopodi: colore bianco lucido, occhi brillanti, carne soda, tentacoli resistenti e odore appena accennato.
Conchiglie: devono essere ben chiuse, odore tenue, leggere, senza liquido all'interno

Conservazione
Crostacei: in frigo a 0°c con un panno bagnato. Le aragoste, astici e cicale quando muoiono si svuotano
Molluschi: sia le conchiglie che i cefalopodi da 0° a 2°c per tre giorni anche loro con panno bagnato.
Molluschi e crostacei si possono considerare un alimento magro, però i gamberi hanno un alto contenuto di colesterolo, il doppio rispetto agli altri pesci.

Pulizia e preparazione
1) scorticare i gamberi/gamberoni
2) preparare l'aragosta per la cottura (fino a 20 min. per Kg.)
3) preparare l'astice per lacottura (fino a 20 min. per Kg.)
4) pulire i molluschi con i tentacoli
5) pulire cozze e vongole
6) pulire la granseola da cotta

Tecniche di cottura più comuni:
- a vapore
- affogata, la temperatura è leggermente superiore ai 90°, i tempi sono i seguenti:
1minuto per i gamberi, 3/4 minuti per i gamberoni, 7/8 minuti per granseola, fino a 20 minuti per crostacei grossi.
- conchiglie alla marinara (aglio, olio,prezzemolo)
- cottura allagriglia
- frittura,che può essere fatta in vari modi:
1) solo farina
2) farina e uovo
3) conpasta filo
4) panatura
5) pastella per tempura (birra 33 cl. - 125 gr. fecola - 125 gr. farina - sale - pepe - ghiaccio).

 

 

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